Warum werden in coolen Restaurants mundgerechte Mahlzeiten serviert?

2018. 05. 27.

In einigen exklusiveren Restaurants kommt es häufig vor, dass spezielle Gerichte in kleineren Portionen serviert werden. In solchen Fällen findet sich in der Mitte des Tellers nur ein Bissen Essen, bedeckt mit etwas bunter Soße. Das Ergebnis ist spektakulär, aber vielen zufolge ist es eher spektakulär klein. Einige Neinsager (oder Wahrsager?) denken: „In unserem Land wird so ein Teller wortlos weggespült.“

Ist daran etwas Wahres dran?

Laut den Großen der ungarischen Gastroenterologiebranche nicht viel. Es lohnt sich auf jeden Fall, sich anzuschauen, welche Argumente tendenziell auftauchen und das Bild färben können. Denn für die kleinen Portionen und den relativ hohen Preis gibt es nach Ansicht der Profis einen praktischen Grund und eine Erklärung.

In einem gehobenen Restaurant ist die Speisekarte auf 6-8 Portionen Essen ausgelegt, hier herrscht der Grundsatz „Viel Kleines reicht weit“ und nicht ein Großes. Mit den Worten von Gastroguru András Jókuti: „Wenn meine Mutter mir Bohnensuppe gibt, wäre ich traurig, wenn sie mir eine kleine Tasse geben würde.“ Wenn der Küchenchef jedoch einen Gang für ein Abendmenü vorstellt, kann er dies nur über mehrere Gänge in kleinen Portionen tun. Schließlich kann man nicht acht große Teller essen.“

_{(Bildquelle: Flickr)}

Die Essenslinie ist hier immer eine Komposition: Sie hat einen Anstieg, einen Höhepunkt und einen Rückgang. Wenn wir über eine Kantine oder Hausmannskost sprechen, erleben wir in der Regel sowohl Geld- als auch Zeitersparnisse. Ein wichtiger Aspekt: Die Gastgeberin oder Gastgeberin kann keine langen Menüzeilen zusammenstellen, sie versucht, die ganze Familie mit jeweils einem Gang zufrieden zu stellen. In der Fine Dining Gastronomie hingegen ist das Essen ein eher künstlerischer Vorgang, der einen angenehmen Empfang erfordert, bei dem der Geschmack und nicht die Portionen die Hauptrolle spielen. Wenn Verbraucher solche Gerichte probieren, sind sie oft analytisch und verweilen bei jedem Gang und dem dazu servierten Wein. Und mit Hilfe der in kleineren Portionen servierten Speisen versucht der Küchenchef so viel wie möglich von seinem eigenen Talent und dem Stil des Restaurants zu zeigen. Unter diesem Gesichtspunkt ist das Degustationsmenü in der Lage, das vielleicht größte Spektrum abzudecken und die meisten Farben, Geschmacksrichtungen und Vielfalt zu präsentieren.

Natürlich muss nicht jeder dieses gastronomische Genre mögen. Auch mit dem musikalischen Vergleich des ungarischen Kochs Jókuti: Oper ist nicht jedermanns Sache, aber das bedeutet nicht, dass wir uns in jedem bestehenden Forum dagegen aussprechen und stattdessen beispielsweise Popkonzerte hervorheben sollten.

Zudem besteht ein erheblicher Preisunterschied zwischen den beiden Genres, weshalb Fine-Dining Küche für viele als überteuert gilt. Allerdings gibt es viele Erklärungen für den anfänglich hohen Preis. Einer gängigen Meinung zufolge liegt der Hauptgrund in der Qualität der Rohstoffe. Der Restaurantberater Csaba Hartai verwendete einst eine der einfachsten Zutaten, die Kartoffel, als Beispiel für das Restaurant Kistücsök in Balatonszemes. Der Restaurantbesitzer wählte im Forschungsinstitut in Keszthely die richtige Somogyi-Sorte für sich aus und baut sie seitdem selbst an. Das ist deutlich teurer, aber auf diese Weise werden den Gerichten lokale Zutaten und Aromen hinzugefügt. Aber genauso muss man für einen talentierten Koch bezahlen, für Qualitätsfleisch, usw.

Was ist eigentlich Fine Dining?

Sternekoch Tamás Széll beispielsweise interpretiert Fine Dining weiter als üblich. Eine kleine Portion sei seiner Meinung nach kein Muss, ein guter Welseintopf im Topf könne auch „fein“ sein. "Die Grenzen in der Gastronomie waren noch nie so fließend wie jetzt", sagt er. "Fine Dining ist also alles, was gut schmeckt, nachdem man satt geworden ist. Wenn etwas schlecht ist, ist es kein Fine Dining, selbst wenn es drei Sterne hat."
János Mizsei, der Besitzer des Mák Bistro in Budapest, führt das Genre auf die Zutaten zurück, die in gewisser Weise mit dem oben Gesagten verwandt sind. „Ich denke, der Zweck eines Gourmetrestaurants besteht darin, ein Erlebnis zu schaffen. Und das Erlebnis beginnt beim Material und beim Stil. In der Vergangenheit galt Fine Dining Essen bei dem das Service mit einer Zange und mit weißen Handschuhen serviert wurde, aber die Zange ist nur einen Küchenwerkzeug. Daraus entsteht nicht die Erfahrung“, sagte der Spezialist schon vor Jahren.

Aber wenn jemand nicht zum Sternekoch geboren ist und es sich nicht einmal leisten kann, am Wochenende in der Küche ein individuelles Degustationsmenü für ihn zu zaubern, dann muss man sich auch nicht entmutigen lassen! Mit dem Assistent Original können wir von Zeit zu Zeit zu Köchen werden, aber dank der vielen Küchenaufgaben, die wir ihm anvertrauen können, kann er auf jeden Fall einen talentierten Koch ersetzen. Da bleibt nichts zu tun: Auf zum Fine Dining!

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