Confieren

2024. 03. 28.

Confieren: was bedeutet?

Wo sonst könnte Confit herkommen, wenn nicht aus der französischen Küche? Als Küchenbegriff bezeichnet Confit einen praktischen Prozess, der von Konservierungstechniken bis hin zu Küchenpraktiken Eingang gefunden hat.

Confiting basiert auf der Isolierkraft von Fett. Es basiert auf dem Garen von Fleisch in Fett über einen langen Zeitraum, extrem langsam und bei niedriger Temperatur. Dadurch bedeckt das Fett das Fleisch perfekt und blockiert es so vor Sauerstoff. Dadurch können sich die Bakterien, die das Fleisch verderben, nicht vermehren. Nach längerem Garen ist es wichtig, das Fleisch an einem trockenen, kühlen Ort ruhen zu lassen – am besten im Keller oder Kühlschrank, vielleicht auch in einer kalten Speisekammer.

Die Herkunft von Confit

Obwohl wir Confit gerade als einen französischen Prozess beschrieben haben, ist das Bild etwas nuancierter und die Meinungen über den Ursprung des Prozesses gehen auseinander. Das Wort stammt eindeutig aus der französischen Sprache, die Technologie ist jedoch möglicherweise nicht französischsprachig.

Einigen Quellen zufolge kann Confiting mit dem Namen eines britischen Physikers, Benjamin Thompson, in Verbindung gebracht werden. Er stellte Ende des 18. Jahrhunderts fest, dass ein fettes Stück Fleisch, das nach dem Backen in der richtigen Umgebung abkühlt, nicht nur intakt bleibt, sondern auch schmackhaft und weich wird. Zwei Jahrhunderte später röstete der in Ungarn geborene britische Physiker Miklós Kürti als Beweis für Thompsons Notiz fast neun Stunden lang Lammfleisch bei 80 °C.

Und vergessen wir nicht die Theorie, dass Hausfrauen die Methode bereits vor Jahrhunderten kannten, schließlich mussten sie die Konservierung ohne Kühlschrank bewerkstelligen. Natürlich ist es fraglich, wann unsere Vorgänger den Hauptvorteil des Eingießens in Fett (wie Confit üblicherweise kurz beschrieben wird) erkannten: nämlich, dass selbst zartes, trockenes Fleisch durch diese Vorgehensweise himmlische Aromen und Weichheit erhält.

Der Confit-Prozess oder wie man confitiert?

Es gibt nichts mehr zu tun, schauen wir mal an, wie man es confitiert! Was Sie auf jeden Fall brauchen werden:

• große Mengen Fett

Für Rind-, Wild- und Schweinefleisch sollten Sie Schweineschmalz verwenden.

Gänsefett passt am besten zu Geflügel.

• Gewürze

Zu Rind- und Schweinefleisch sollten Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzugefügt werden.

Rosmarin und Thymian passen am besten zu Wild.

Und bei Geflügel lohnt es sich, über kräftigere Gewürze nachzudenken.

• passendes Werkzeug zum Confieren

Verwenden Sie für diesen Zweck konzipierte Confit-Niedertemperatur-Öfen!

Der Confit-Prozess sieht so aus:

1. Bei der Zubereitung wird empfohlen, das Fleisch bis zu einem ganzen Tag (24 Stunden) im Fett zu belassen. (Das Fleisch nicht in kleine Stücke schneiden, lieber in größeren Stücken belassen!)
2. Jetzt können Sie die Gewürze hinzufügen!
3. Nach ausreichender Zubereitungszeit kann mit dem langsamen Garen begonnen werden.
4. Wie lange das Garen dauert, hängt von der Art und Größe des Fleisches ab. Als Faustregel gilt, dass Schweinerippchen etwa 4 Stunden brauchen und kleineres Geflügel etwa 3 Stunden brauchen kann. Die ideale Temperatur zum Confieren liegt nicht über 80-100°C.
5. Lassen Sie das fertige Fleisch im Confierfett abkühlen!
6. Zum Schluss das Fleisch gut abdecken und in den Kühlschrank oder Keller stellen!

Was kann konfitiert werden?

Grundsätzlich wurde Confieren für größeres, rotes Fleisch erfunden. Wildfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch können die perfekte Wahl sein. Beliebt beim Confit sind zum Beispiel Rinderbacke, Schweinelende und Caesar-Fleisch. Sowohl Entenbrust als auch Gänsebrust werden beim Confit mit göttlichen Aromen bereichert, und auch mit Gänseleber und Entenleber lohnt es sich, zu experimentieren.

Als goldene Regel gilt: Was Sie grillen würden, darf NICHT konfitiert werden! Aber Fleischsorten, die lange in der Brühe garen, eignen sich hervorragend für Confit!

Confit erlebt eine Renaissance. Die besten Restaurants bieten Confit-Gerichte an. Hobbyköche, die gerne experimentieren, bereiten Confit zu, wenn sie sich auf etwas Großes vorbereiten. Wenn auch Sie Ihre Gäste und Familienangehörigen mit Confit-Fleisch umhauen wollen, dann greifen Sie zu professionelle Geräte! Wer Ihre Confit-Delikatesse probiert, leckt sich garantiert alle 10 Finger ab!