Confieren: Wie und warum macht man es?

2022. 09. 14.

Confieren: wieder ein Küchenbegriff, den man kennen sollte. Was könnte es sein? Tatsächlich handelt es sich um eine sehr praktische Konservierungsmethode, die auch als Küchenmethode immer mehr in Mode kommt. 

Was ist Confieren?

Confitieren ist ein Küchenprozess, bei dem Fleisch unter Ausnutzung der Isolierkraft von Fett gelagert wird. Es verhindert, dass das Fleisch mit Sauerstoff versorgt wird, sodass sich die Bakterien, die sonst verderben würden, darin nicht vermehren können.

Natürlich wurde diese praktische Angewohnheit schon vor Jahrhunderten von Hausfrauen entwickelt, denn ohne Kühlschrank musste man einfallsreich sein. Schließlich ist das Confieren nichts anderes als das Einweichen in Fett. Unter Druck entdeckten sie einfach den größten Vorteil von Confit: es ergibt sehr köstliche, saftige Aromen und selbst trockenes, zartes Fleisch wird köstlich und weich.

Dank dessen erlebt Confit als Küchenverfahren nun eine Renaissance. Es ist eine großartige Lösung, um den Geschmack und die Textur bestimmter Fleischsorten zu konservieren und sogar zu verbessern, und es ist kein Zufall, dass wir in den besten Restaurants Confit-Gerichte finden.

Wie macht man das?

Beim Confit verwenden wir viel Fett, in dem wir das Fleisch lange, langsam und bei niedriger Temperatur anbraten. Bei der Zubereitung lohnt es sich, das Fleisch bis zu 24 Stunden im Fett zu belassen. Natürlich können wir dann noch die Gewürze hinzufügen, die von der Fleischsorte, sowie der Fettart abhängen. Schweinefett, Knoblauch, Salz und Pfeffer zum Rind- oder Schweinefleisch geben. Es lohnt sich auch, dem Wildbret Schweinefett, Rosmarin und Thymian hinzuzufügen. Gänsefett ist für Geflügel geeignet. Dann können wir mit dem langsamen Kochen beginnen.

Dafür brauchen wir, wenn wir wirklich Profis sein wollen, die richtige Ausrüstung. Hierfür können wir Ihnen Profi Niedertemperaturöfen- Confitöfen zeigen, mit denen Sie Confitgerichte in Restaurantqualität zubereiten können.

Mit dem Helia-48 Räucherofen können Sie beispielsweise Fisch und Fleisch gleichzeitig in einer Kammer braten, ohne dass sie sich gegenseitig geschmacklich verdrängen. Dies liegt daran, dass die Kammer während des Backens sauerstofffrei bleibt. Dieses Profigerät eignet sich zum Kalträuchern, Heißräuchern, Confitieren, Dünsten und Warmhalten.

Wie lange konfitieren wir? Es kommt auch auf die Fleischsorte an. Schweinerippchen können bis zu 4 Stunden dauern, während kleinere Entenkeulen bis zu 3 Stunden brauchen können. Es reicht aus, es bei 80-100 Grad zu konfitieren.

Was ist besser zum Confitieren?

Größere Fleischstücke lassen sich in der Regel besser konfektionieren. Rotes Fleisch wird meist konfitiert. Besonders beliebt zum Confitieren sind zum Beispiel Wild, Schweinefleisch, Rind, Rinderbacke und Schweinelende, da dem Fleisch durch dieses Verfahren sehr schmackhafte Aromen entzogen werden können. Auch rotes Geflügelfleisch ist ein sehr guter Rohstoff für dieses Verfahren. Denn zum Confit eignen sich vor allem Enten- oder Gänsebrust, Mastgänseleber, Entenleber und natürlich die Keule.

Bei Schweinefleisch können auch Schenkel, Caesar-Fleisch und Rippen sehr gut sein. Eigentlich lohnt es sich nicht, die Fleischsorten, die wir lieber schnell grillen oder erwärmen möchten, zu konfektionieren. Für Confit eignet sich am besten Fleisch, das normalerweise lange in die Suppe gegart wird.

Tatsächlich kann man Fisch auch konfektionieren! Es lohnt sich jedoch, hierfür Speiseöl zu verwenden, und je nach Fisch können wir dem Fett Dill, Knoblauch und sogar Ingwer als Gewürz hinzufügen.

Womit würzt man und wie lagert man es?

Zum Würzen lohnt es sich tatsächlich, die zur jeweiligen Fleischsorte passenden Gewürze zu verwenden. Durch das Fett und das langsame Garen nimmt das Fleisch die Gewürze optimal auf. Rosmarin, Thymian für Reh oder anderes Wild, Knoblauch für Geflügel.

Das fertige Fleisch muss im Confitfett abkühlen. Anschließend sollte es abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden, sodass das Fleisch bis zu sechs Monate lang verzehrt werden kann.

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