Kann Gemüse Sous Vide zubereitet werden? Na klar!

2019. 12. 17.

Wenn wir über Sous-Vide Garen reden, denken wir meist an Fleisch, weiches, krümeliges Rind- oder Schweinefleisch. Obwohl sich diese tolle Technik für Fleisch eignet, funktioniert sie auch mit Gemüse genauso gut. Aus diesem Grund haben wir nach dem Braten des experimentellen Hähnchens und der Ente dieses Mal auch an Vegetarier gedacht und in Rezepten auf Gemüsebasis gesucht, um herauszufinden, was langsames Garen den pflanzlichen Zutaten hinzufügt.

Dafür benötigten wir zunächst einen Vakuumierer, damit das Gemüse ohne Verdünnung oder Saftverlust im eigenen Saft gegart werden konnte. Bei dem Rezept handelte es sich übrigens um eine frische Schinkendelikatesse auf Rosenkohlbasis. Dazu haben wir den Rosenkohl nach dem Waschen zusammen mit etwas Butter, Salz und Pfeffer in den Beutel gegeben, die Luft herausgesaugt und ihn verschlossen. Nachdem wir bereit waren, das Gemüse zu „laminieren“ – um den Ausdruck eines lieben Freundes zu verwenden – nahmen wir die Packung, legten sie in den zum Schmoren vorbereiteten Behälter und stellten den Schmortopf für 50 Minuten auf 85 Grad ein.

Das Gerät hat seinen Dienst getan (ich auch), und als der Countdown auf dem Display des Sous-Vide-Geräts die letzten 5 Minuten erreichte, begann ich mit der Zubereitung der anderen Zutaten. Also schneide ich in der ersten Runde den Schinken in Scheiben – das Rezept empfiehlt italienischen Schinken, ich habe stattdessen Hähnchenbrustschinken verwendet, aber das ist Geschmackssache – und brate ihn dann in etwas Olivenöl an. Als das Fleisch anfing zu bräunen, war der Rosenkohl fertig. Zu diesem Zeitpunkt nahm ich das Gemüse aus dem Topf, öffnete den Beutel, ließ den heißen Saft abtropfen und stellte den Rosenkohl für 1–2 Minuten beiseite. Dann habe ich sie in der Pfanne geröstet, bis sie zumindest stellenweise schön gebräunt waren. In der Zwischenzeit habe ich die Knospen mit etwas Balsamico-Essig beträufelt.

Am Ende musste die Köstlichkeit nur noch serviert werden: Ich habe die Sprossen in einer tieferen Schüssel herausgenommen und darauf geachtet, dass auch der Schinken oben war. Das Ergebnis? Perfekt zubereitetes, schmackhaftes und saftiges Gemüse, das Ihnen das Gefühl geben wird, vor Gesundheit zu strotzen! (Es ist wichtig zu beachten, dass der Geschmack von Rosenkohl ziemlich stark ist. Für diejenigen, die die grünen Früchte nicht mögen, empfehlen wir andere Arten von gedünstetem Gemüse.)

(Das komplette Rezept findet ihr übrigens unter diesem Link.)

Ermutigt durch den Erfolg des Rosenkohls haben wir am Wochenende auch mit anderen Gemüsesorten experimentiert, in der zweiten Runde habe ich eine gemischte grüne Beilage mit Rüben, Brokkoli und Mais gemacht. Ich habe die Mischung etwa anderthalb Stunden lang bei 75 Grad köcheln lassen, und das Warten auf die fertige Beilage hat sich gelohnt: Das Gemüse zerschmolz fast auf der Zunge, aber es behielt sein ganzes Aroma, es war nicht verkocht, die Karotten und der Mais schon süß und der Brokkoli überzeugt mit seinem frischen Geschmack! Egal, ob es sich um ein Hauptgericht oder eine spannende Beilage handelt, mit Suvidaling kann man nichts falsch machen. Und nicht nur zu Fleisch zu empfehlen!

Und wenn wir Sous-Vide machen wollen, machen wir es professionell – mit Hilfe der Sous-Vide-Maschine von Horecatech. Auch dieses Mal haben wir den italienischen Vakuumierer von Tre Spade verwendet.

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