Das Alphabet der Schweineschlachtung

2023. 10. 20.

„B” wie Bluteintopf mit Zwiebeln

Das unverzichtbare Frühstück einer Schweineschlachtung ist Bluteintopf mit Zwiebeln. Die Männer töten das Schwein und sammeln sein Blut in einem Gefäß. Nach der Gerinnung kochen die Frauen das Blut in kochendem Wasser und braten es anschließend in Fett mit Zwiebeln an. Während dieser Zeit liegt das Schwein im Hof ​​und wartet auf die weitere Verarbeitung.

„B” wie Blutwurst

„Das ist Joschka,

Das ist Georg,

Das ist die Blutwurst!

Joschka, Georg, Blutwurst,

Wie gut ist der Leberwurst!

Ist sehr gut, gut zu backen!

Der Wurst ist sowohl im Winter als auch im Sommer gut zu essen!

Brot, Salz, Wurst zu essen ist Super!”

– behauptete ungarische Werbung in den '80er Jahren. (Natürlich das war in Reimform!)
Daran hat sich seitdem kaum etwas geändert.
Der Werbespot kann hier angesehen werden.

„F” wie Fett

Fett ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel der ungarischen Küche. Mittlerweile wurde es teilweise durch moderne Fette ersetzt, dennoch gibt es Haushalte, in denen noch immer ausschließlich mit Fett gekocht wird. Es gibt diejenigen, die sich Schnitzel nur und ausschließlich aus Koteletts vorstellen können, natürlich in Fett frittiert. Für sie sind alle anderen Zubereitungsmethoden nur Unfug.

„G” wie Garen

Beim Schweinschlachten werden üblicherweise die Zutaten des Leberwursts und des Schweinekäses auf Niedrigtemperatur gegart. Auf diese Weise wird auch Speck zubereitet, der abschließend mit rotem Pfeffer und Knoblauch gewürzt wird. Beim Schweinschlachten-garen bedeutet eigentlich langsames und langfristiges Garen bei einer Temperatur unter 100 Grad. In der Praxis ähnelt es (diesmal ohne Vakuum) dem Sous-Vide-Garen. Wir Ungarn hingegen sagen lieber "Leberwurst" als "Sous-Vide Schweinefleischstangen".

„K” Kohleintopf

Kohleintopf wird auch oft zu Schweineschlachtung serviert. Dieses Gericht wird in Schichten zubereitet. Geben Sie eine Portion Sauerkraut auf den Boden eines großen Topfes und darauf eine Schicht Fleisch. Darauf kommen die Gewürze und etwas Speck. Gehackter Knoblauch wird darüber gestreut, gefolgt von einer Schicht roter Zwiebeln. Diese Schichtung wird wiederholt, bis der Topf voll ist. Im Ofen etwa 2–2,5 Stunden backen. Besonders lecker aus frischem Fleisch.

„K” wie Klaue

Schweinskalue ist ein umstrittenes Fleisch. Man kann es lieben, man kann es hassen. Eines ist sicher: niemand ist ihm gegenüber gleichgültig. Ist ein ledriger, fettiger, knöcherner Teil des Schweins. Es ist reich an Kollagen und es ist kein Zufall, dass es einer der wesentlichen Bestandteile von Gelee ist.

„K” fleischiger Knochen

Fleischige Knochen, sind der bestmögliche Rohstoff, wenn man Brühe zubereiten möchte. Wir lassen die Knochen in einem großen Topf (man kann keine kleine Menge Brühe zubereiten) mit reichlich Gemüse und „köcheln“ bei schwacher Hitze 4-5 Stunden lang. Stellen Sie sicher, dass Sie einen Knochen für den Hund beiseite legen, im Gegenzug dafür, dass er das Haus auch unter der Schweineschlachtung bewachen und die Arbeitsabläufe den ganzen Tag überwachen hat.

„K” wie Schweinekäse

"Es war einmal ein armer Mann; er hatte eine Frau, drei Töchter und ein kleines Schwein. Einmal wurde das Schweinchen geschlachtet und sein Fleisch auf dem Dachboden angebunden. Dem kleinen Schweinchen waren schon die Würstchen, die Schleifen, der Schinken, alles, ausgegangen, nur die Bällchen waren übrig." In diesem klassischen Märchen bricht eine kleine Kugel, ein Schweinekäse, in das Leben der Familie ein. Im Grunde besteht dieses völlig friedliche Gericht aus gekochtem Kopffleisch, Haut und Innereien.

„M” wie Mut

Ein Schwein ist ein starkes Tier. Ein gut gewachsenes Exemplar kann 150-200 kg erreichen. Auch wenn Würstchen und gepökelter Speck so lecker sind, wollen Schweine weder Würstchen noch Speck sein. Erwarten Sie also nicht viel Kooperation von ihm. Es wird nicht einfach sein. Das Fangen ist normalerweise eine Aufgabe von 4-5 Personen. Dies erfordert jedoch Mut. Das Trinken einer Schnaps, das Mut macht, ist der erste Moment jeder Schweineschlachtung. Die ganz Ängstlichen nehmen mehr von diesem "Schutztrank".

„R” wie Räuchern

Durch Räuchern werden Lebensmittel nicht nur haltbar gemacht, sondern verleihen ihnen auch einen besonderen Geschmack. Hausgemachte geräucherte Wurst ist ein unverzichtbarer Bestandteil der ungarischen Gastronomie. Verschiedene geräucherte Fleischsorten (z. B. Haxen oder Spareribs) sind wesentliche Zutaten für eine gute Bohnensuppe. Zum Räuchern können Späne oder Sägemehl aller Holzarten außer Kiefer und Pappel verwendet werden. Vor der Operation wird das Fleisch mit einer Nass- oder Trockenmarinade zubereitet.

„R” wie Spareribs

Einer der schönsten Momente beim Schweineschlachten ist, wenn die frischen Braten zum Mittagessen bereit sind. In solchen Fällen können Sie sich etwas entspannen und die an den Stangen aufgereihten Leberwürstchen und Fleischwürstchen betrachten. Spareribs ist die Königin der frischen Backwaren. Der Rippenknochen verleiht dem Fleisch einen tollen Geschmack und ist angenehm saftig. Es gibt Ihnen genug Energie, um den Tag zu beenden.

„S” wie Schweinemetzger

Der Schweineschlachter: ist ursprünglich ein Berufsname für einen Fleischer; eine Person, die es unternimmt, das Tier bei einer Schweineschlachtung im Hinterhof zu töten, eine Person, die darin einigermaßen (aber normalerweise nicht ausreichend) geschickt ist, aber keine wirkliche Erfahrung als Metzger hat. In den allermeisten Fällen geschieht dies zu Hause durch einen Freiwilligen oder eine Person, die durch einen Schnaps „ermutigt“ wird.

„V” wie Versengen

Das Versengen oder Enthaaren des Schweins kann auf verschiedene Arten erfolgen. Es war ein alter Brauch, das Schwein mit Stroh zu bedecken und das Stroh dann anzuzünden. Später wurde diese durch speziell entwickelte gasbetriebene Verbrennungsanlagen ersetzt. Sowie selbstgebaute Geräte, die auch für diesen Zweck hergestellt wurden (aus arbeitsschutztechnischer Sicht höchst bedenklich). Nach dem Anbraten muss das Schwein gründlich gereinigt und die Haut mit einem Messer abgekratzt werden, damit der Speck nicht haarig wird.

Haben wir Lust auf einen Schweineschlacht gemacht? Wenn Sie sich auf Ihre erste Schweineschlachtung vorbereiten, benötigen Sie auf jeden Fall einen erfahreneren Begleiter, der weiß, was bei einer solchen Veranstaltung zu tun ist und Ihnen bei der Beschaffung aller notwendigen Werkzeuge hilft, darunter beispielsweise einem Fleischwolf!