Grundsaucen zubereiten: Mit was und wie?

2025. 08. 19.

Grundsoßen zubereiten: womit und wie 2025?

Das Wissen um Grundsoßen hilft, Ihre Gerichte vielfältiger und professioneller zu gestalten. Vielleicht haben Sie schon einige zubereitet, aber 2025 lohnt es sich, klassische Rezepte mit modernen Küchentechniken zu kombinieren. Wir zeigen, wie Sie die bekanntesten französischen Soßen zubereiten und kreativ variieren können.

Die Rolle von Soßen in der modernen Gastronomie

Soßen bereichern nicht nur den Geschmack, sondern sorgen auch für Feuchtigkeit, Textur und ansprechende Präsentation. In der modernen Küche werden klassische Soßen nicht nur zu Fleisch und Pasta, sondern auch zu Salaten und leichten Gerichten serviert, häufig mit frischen Zitrus- oder säuerlichen Aromen.

Grundzutaten: Flüssigkeit, Bindemittel und Gewürze. Als Flüssigkeit eignen sich Fonds, Milch, Tomatensaft oder Butter; als Bindemittel Mehl, Semmelbrösel oder andere natürliche Stoffe. Diese klassischen Grundverhältnisse bilden nach wie vor die Basis für jede Soße.

Die Geschichte der Grundsoßen ist eng mit Marie-Antoine Carême verbunden. Carême, Napoleons Koch, ersetzte schwere, geschmacklose Soßen durch leichtere Varianten mit frischem Gemüse und Kräutern – ein Prinzip, das die Gastronomie bis heute prägt.

Was ist eine Grundsoße und wie viele Arten gibt es?

Traditionell gibt es vier Grundsoßen: Velouté, Béchamel, Espagnole (braune Soße) und Hollandaise. Moderne Trends brachten neue Bindemittel, Techniken und Geschmackskombinationen, sodass manchmal auch Tomatensoße oder Vinaigrette als Grundsoße betrachtet werden.

Jede Soße hat ihre Funktion: Béchamel und Velouté zu Gemüse und hellem Fleisch, Espagnole zu rotem Fleisch, Hollandaise zu leichten Gourmetgerichten. Durch Variationen von Fonds, Milch- oder Buttersaucen entstehen endlos viele kreative Ableitungen.

Wie werden Grundsoßen zubereitet?

Béchamel: die samtige Milchsoße

Béchamel, auch cremige Milchsoße genannt, passt zu Gemüse, Pasta, Lasagne und pochiertem Fisch. Sie rundet den Geschmack eines Gerichts sanft ab.

Zubereitung: Milch langsam in gebräunte Butter-Mehl-Mischung einrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. Die klassischen Schichten einer italienischen Lasagne harmonieren perfekt mit der Béchamelsoße. Für größere Mengen können Sie eine Handreibe benutzen, wenn Käse hinzugefügt wird, z. B. für Mac and Cheese. Zu Salaten passt auch Vinaigrette.

Hollandaise

Butter und Eigelb bilden die Basis, gewürzt mit Zitrone, Salz und Pfeffer. Unverzichtbar für Eggs Benedict. Passt zu Spargel, gebackenem Lachs oder anderen Fischgerichten. Kreativ variierbar mit Estragon, Spinatpüree (Florentiner Art) oder Orangensaft/-schale (Malteser Art). Zitrusaromen harmonieren besonders mit hellem Fleisch.

Espagnole (braune Soße)

Ideal zu rotem Fleisch und Braten. Kalbsknochen rösten, Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel anrösten, Zucker karamellisieren, dann mit Tomatenpüree und Gewürzen 3 Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren und mit Mixer zu homogener Konsistenz verarbeiten. Aus 500 g Knochen und 300–400 g Gemüse erhält man 700–800 ml Soße.

Velouté

Ähnlich wie Béchamel, aber mit Fond statt Milch. Weißer Fond (Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte) wird in gebräunte Butter-Mehl-Mischung eingerührt. Mit professionellem Schneebesen (Hand oder Mixer-Set) glatte Konsistenz erzeugen.

Velouté ist leichter und samtiger, ideal für Gemüseaufläufe und Pasta. Mit Weißwein und Gewürzen lassen sich kreative Soßenvarianten herstellen.

Tomatensoße

Die Tomatensoße wurde im 18. Jahrhundert in Mitteleuropa bekannt und gehörte im 19. Jahrhundert zu traditionellen Festessen. Basis: Fond, pürierte Tomaten, in Butter mit gekochter Karotte, Zwiebel und Sellerie angebraten. Dieser klassische Geschmack ist seit über 200 Jahren Teil der mitteleuropäischen Küche.

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