Passiergerät: wofür es gut ist und wie es verwendet wird?

2022. 03. 24.

Passiergerät: wofür es gut ist und wie es verwendet wird?

Der Passierer ist ein Beweis dafür, wie viele Möglichkeiten in jedem Küchengerät verborgen sind, die wir oft gar nicht bemerken. Allerdings kann ein solches Gerät nicht nur in der professionellen Gastronomie, sondern auch in Privathaushalten eine Daseinsberechtigung haben!

Was bedeutet Passieren?

Beim Passieren handelt es sich um einen Küchenprozess, bei dem Lebensmittel mit gröberen Ballaststoffen breiiger gemacht und die wertvollen Teile des Rohmaterials von den wertlosen, unbrauchbaren Teilen getrennt werden. Zum Beispiel Samen aus Fruchtfleisch, kleinere, fadenförmige Gräten von Fischen. Viele Menschen greifen zum Stabmixer, wenn mit dem Püree ein ideales Ergebnis erzielt werden könnte: Lebensmittel mit pürierter Konsistenz, gereinigt von allen unnötigen Stoffen.
 

Mit dem Stabmixer können Sie die härteren Bestandteile des Rohmaterials vermischen, diese werden dann aber natürlich in das Essen miteinbezogen. Im Vorbeigehen hingegen brechen wir den weichen Teil des Lebensmittels durch das Sieb, meist mit der Pressplatte oder Schnecke, auf die wir mit Hilfe der Hebel an der Welle Druck ausüben. Beim Passieren trennen wir die unverdaulichen, harten Teile und andere, wertvolle Trockenmasse.

Es ist also klar, dass Passieren manchmal die professionellste Entscheidung ist. Mit der richtigen Passerinenmaschine können Sie mit geringem Energieaufwand hochwertige Speisen zubereiten.

Für was können wir die Passiermaschine nutzen?

In welchen Fällen ist ein Passer nützlich? Egal, ob Sie sich für traditionelle Hausmannskost, internationale Aromen oder moderne Küche interessieren, Sie werden Beispiele für Gerichte finden, für die Kenntnisse dieses Prozesses sehr nützlich wären.

Passieren beim Kochen von Fischsuppe

Über Fischsuppe gibt es viele unterschiedliche Meinungen, wie viele Fischsorten sollten gekocht werden, soll sie mit oder ohne Nudeln zubereitet werden? Wie serviert man es? Den Fisch passieren oder nicht?

Die Fischsuppen aus Donau, Theiß und Plattensee unterscheiden sich voneinander und dieses Thema ist Gegenstand ernsthafter religiöser Debatten. Es ist nicht üblich, Fischbrühe aus der Baja, also aus der Donau, weiterzugeben, während einige sagen, dass es genau dieser Prozess ist, der den Fischbrühen aus Szeged ihren Geschmack und ihre Seele verleiht. Tatsächlich ist es erwähnenswert, dass die Fischsuppe in Restaurants besonders gerne durch Passieren zubereitet wird, da sie so auf jeden Fall die richtige Qualität liefert und keine kleinen Knochenfragmente in der Suppe enthalten sind. Viele Menschen schwören auf die Methode, dass sich die besten Ergebnisse erzielen lassen, wenn man während der Passage einen Filter mit kleinen Löchern verwendet und den Fisch ständig mit Fischsaft wässert.

Mit was sollen wir den Fisch passieren? Tatsächlich kann es sich bei den Passiergeräten um manuelle oder elektrische Geräte handeln, wobei insbesondere die Geschwindigkeit der Durchlaufplatten oder Schnecke, sowie die Durchlaufleistung die Maßeinheit für ihre Effizienz sind.
Wenn Sie Fischsuppe nicht in industriellen Mengen herzustellen sollen, dann haben Sie gute Chancen bei uns eine manuelle Passiermaschine für Ihrer nächsten Kreation als große Hilfe zu finden.

Marmeladen und Saucen

Aus kleinkernigen Früchten lässt sich göttliche Marmelade selbst herstellen. Mit vielen kreativen Rezepten lassen sich an sich göttliche Früchte aufpeppen, wer sich wirklich engagiert, hat bereits Himbeeren mit Minze, Erdbeeren mit Rhabarber oder Holunder-Apfelmarmelade probiert. Natürlich ist es für sehr routinierte Marmeladenhersteller nicht notwendig, zu beschreiben, dass der kleinkörnige Rohstoff passiert werden muss.

Bei Chutneys verhält es sich ähnlich wie bei Marmeladen, da wir beispielsweise bei der Herstellung von Johannisbeer-, Quitten- oder Som-Chutney pürierte Früchte als Rohstoff verwenden.

Aber nicht nur Marmeladen und Chutneys müssen passiert werden! Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, dass selbstgemachte Tomatensauce zum Beispiel gut zu authentischer italienischer Pasta passt? Dazu benötigen Sie auch pürierte Tomaten! Aber wer regelmäßig Tomaten kocht, ist sich dessen bewusst.
Es lohnt sich jedoch auch, über die Menge des einzumachenden Gemüses nachzudenken. Die Leistung eines manuellen Püreers kann mit 30-36 kg Gemüse/Stunde funktionieren, sodass Sie auch müde werden.
Wenn Sie also regelmäßig große Mengen Tomaten oder Obst kochen, lohnt sich die Investition in eine elektrische Passiermaschine, die bis zu 400 kg/Stunde verarbeiten kann, sodass Sie nicht einmal körperlich ermüden müssen.

Dies sind nur die häufigsten Beispiele. Wenn wir unserer Fantasie freien Lauf lassen, werden wir viele Gerichte finden, deren Zubereitung zu Hause eine spannende Aufgabe ist, aber die Last des Vorbeigehens hält uns vom Experimentieren ab. Haben Sie zum Beispiel jemals darüber nachgedacht, wie viel einfacher es ist, hausgemachten Hummus durch Pürieren zuzubereiten, anstatt den Motor Ihres leistungsschwachen Stabmixers durchzubrennen? Und die Schale gelangt gar nicht erst ins Essen! Von der Zakuska oder dem Ajvár, den hausgemachten passierten Fruchtsäften (ohne Zusatzstoffe!) wollen wir gar nicht reden.