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Tomatensaison: Jetzt clever verarbeiten!

2016. 07. 04.

Tomatensaison: Jetzt clever verarbeiten!

Wir stecken mitten in der heißesten Zeit des Sommers. Wer rechtzeitig Tomatensamen ausgesät oder im Gartencenter gezogene Setzlinge gepflanzt hat, kann bald mit der Ernte beginnen. Aus Tomaten – besonders, wenn sie aus eigenem Anbau stammen und herrlich aromatisch sind – lassen sich verschiedenste Säfte, Soßen und Trockenprodukte zubereiten. Rezepte dafür gibt es im Internet zuhauf, daher gehen wir darauf hier nicht weiter ein. Viel seltener liest man jedoch über die Werkzeuge zur Tomatenverarbeitung, mit denen die Vorbereitung und Verarbeitung heute kinderleicht ist.

Tomaten passieren

Tomatensaft lässt sich auf viele Arten gewinnen – am einfachsten, indem man die Tomaten durch ein Sieb presst, um Haut und Kerne vom wertvollen Saft zu trennen. Dafür kann man ein einfaches Sieb oder einen feinmaschigen Textilsack verwenden, aber die Tomaten müssen dafür unbedingt gekocht werden – und ehrlich gesagt wird das bei mehreren Kilo schnell mühsam. In der Gastronomie wird häufig ein professioneller Handpassierer verwendet, der sich sowohl für Fischsuppe als auch für Obst und Gemüse eignet – aber auch nur für kleinere Mengen.
 
Wer mehr als 5–6 Kilo Tomaten verarbeiten möchte, sollte auf jeden Fall in einen original italienischen Handpassierer investieren. Damit kann man sogar rohe Tomaten pressen: Kerne und Schalen treten vorne aus dem Gerät aus, während der saftreiche Tomatensaft durch das Sieb fließt.
 
[Ein kleiner Exkurs: Wann sollte man Tomaten vor dem Einmachen kochen? Wir empfehlen, sie nur dann zu kochen, wenn es aus Gründen der Haltbarmachung unbedingt nötig ist. Wenn man möglichst viele Vitamine und Nährstoffe erhalten möchte, sollte man rohe Tomaten passieren und den Saft möglichst bald trinken. Der Tomatensaft lässt sich auch mit einem einfachen Vakuumiergerät vakuumieren und im Gefrierfach über lange Zeit lagern.]
 
Ab 30–40 Kilo – vor allem bei rohen Tomaten – ist das Passieren von Hand sehr mühsam. Warum sich also abmühen, wenn es auch maschinell geht? Heute sind elektrische Passiergeräte zu sehr günstigen Preisen erhältlich. Besonders hervorheben möchten wir das Modell Tre Spade Tomatenpassierer.
 
 
 
Das nächste Modell, der Tre Spade elektrische Tomatenpassierer, ist mit einem speziellen Sieb ausgestattet, das sich ideal zum Tomatenpassieren eignet (ein Fleischwolf-Vorsatz ist optional erhältlich). Dank höherer Drehzahl und größerem Sieb kann dieses Gerät bis zu 450 Kilo Tomaten pro Stunde verarbeiten! Die wichtigsten Bauteile (Sieb, Auslauf, Einfüllschale) bestehen aus rostfreiem Edelstahl und sind leicht zu reinigen.
 
 
 
 
Wer noch größere Mengen Tomaten verarbeiten möchte, dem empfehlen wir den Tre Spade BIG-2P Industrie-Tomatenpassierer, ein echtes Kraftpaket mit riesigem Sieb und Schnecke. Da dieses Gerät für den Dauerbetrieb ausgelegt ist, können damit auch Tonnen an Tomaten zügig verarbeitet werden.
 
 
 

Getrocknete Tomaten herstellen

 
Was gibt es Schöneres, als im Winter ein Glas voller aromatischer, getrockneter Tomaten zu öffnen? Damit das klappt, muss man aber schon jetzt zur Erntezeit an die Trocknung denken – sei es auf einem Tablett, Gitter oder mithilfe eines Dörrgeräts oder einfach in der Sonne.
 
 
 
Statt der billigen Geräte aus dem Supermarkt (die die Luft meist nur von unten nach oben durchblasen), empfehlen wir sogenannte horizontale Dörrgeräte für den Heimgebrauch. Die Tre Spade Trockner gehören dazu – ihre Bauweise sorgt dafür, dass die warme Luft horizontal zwischen den Tabletts strömt und so die Feuchtigkeit effizient ableitet.
 
Diese größeren Dörrgeräte gibt es in zwei Varianten: das bordeauxrote Modell mit 6 Tabletts – der ATACAMA PRO – sowie den ATACAMA PRO DELUXE, der ebenfalls mit 6 Tabletts betrieben wird. Mit diesen Geräten können getrocknete Produkte sehr schnell hergestellt werden (hier geht es um Tomaten, aber natürlich lassen sich auch Obst, Gemüse oder Fleisch damit trocknen). Das Deluxe-Modell kann mit einem Erweiterungsset sogar verdoppelt werden.
 
Wer größere Mengen trocknen möchte, sollte sich unsere Modelle mit 12 oder 16 Tabletts ansehen – kompakt genug für die Arbeitsplatte.
 
Profiküchen und Produzenten, die in großen Mengen trocknen, verwenden natürlich Schränke mit noch mehr Fläche – etwa den GAMMO Dörrschrank, mit 11 großen Einschüben und fast 4 Quadratmetern Trocknungsfläche. Dort wird das Schneiden der Tomaten auch nicht mehr von Hand erledigt, sondern mit einem SAMMIC Gemüseschneider mit Tomatenscheiben-Scheibe.
 
Zurück zum Trocknen: Vor dem Dörren werden die Tomaten gewaschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten – per Hand oder bei größeren Mengen mit einem Tomatenschneider. Man kann sie auch vierteln, muss dann aber mit längerer Trocknungszeit rechnen. Die Scheiben oder Stücke werden auf die Tabletts gelegt und ein Programm gestartet – wir empfehlen eine Temperatur von ca. 40–45 °C. In einem ATACAMA PRO Trockner dauert es damit rund 18 Stunden, um getrocknete Tomaten aus ca. 2–3 kg frischen Tomaten zu erhalten.
 
 
Die getrockneten Tomaten werden luftdicht in Olivenöl – ohne Gewürze – eingemacht und erst beim Verzehr nach Belieben gewürzt.
 
Viel Erfolg!
#passierer #tomate

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